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金梅 镇江香醋 550ml/Plum Essig 550ml
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金梅 镇江香醋 550ml/Plum Essig 550ml

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概 述

  镇江的食品生产历来比较发达。清乾隆五十四年(1799年),田氏创恒大槽坊。道光二十年(1840年),即有朱恒顺槽坊生产百花酒,继而生产风味独 特的香醋。光绪十八年(1892年),王福源米厂开办,为碾米业中第一家以柴油引擎作动力的工厂,此后机器碾米业逐渐发展成镇江较大的行业之一。光绪二十 九年至民国2年(1913年)间,先后有2家面粉厂、3家榨油厂开设,其中以贻成面粉公司(镇江面粉厂的前身)和大源榨油厂规模最大,各有资本20万元。 清宣统二年(1910年),在南洋劝业会上,陈醋、碧螺春茶、宁肚月肚获金牌奖,红白包米、百花酒获银牌奖。到解放时,规模较大的只剩面粉厂1家。此外还 有为数众多的茶食、酱醋、豆制品、小磨麻油等手工作坊。

  解放后,接管镇江面粉厂,创办公营米厂,私营机米业、酱醋业、制油业、豆食业等 亦有恢复。1952年,食品工业总产值2367万元,为1949年976万元的2.43倍。
1954─1956年,先后成立公私合营镇江植物油厂、镇江恒顺酱醋厂、新生食品厂等企业。1956年,食品工业总产值达3339万元。1958年后,镇 江罐头食品厂、挂面厂、淀粉厂、乳品加工厂以及豆食制品厂、机面店等一批企业陆续兴办,增加了罐头、乳制品、味精、挂面、淀粉、糖果等新产品。到1965 年,食品工业企业已发展到16家,职工总数2815人,工业总产值3402万元(其中粮油工业2024万元),利润199万元。至此,镇江食品工业的行业 格局已基本形成。

  “文化大革命”期间,先后开办8家食品生产企业,其中味精厂规模较大。罐头厂、食品厂、肉联厂、面粉厂等企业增添和改 造部分生产设备,开发了全脂奶粉、禽类罐头、结晶味精等新产品。到1976年,食品行业有企业21家,工业总产值6157万元,其中面粉厂、肉联厂和罐头 厂3家企业工业产值均在1000万元以上。1978年后,食品行业各企业加快技术改造步伐。面粉厂等老企业更新改造旧设备,肉联厂、罐头厂等扩大生产规 模,淀粉厂、食品厂、味精厂引进先进生产设备,生产能力和水平得到较大提高。

  到1985年,市区有食品工业(含饮料制造、饲料工业)企业30家,职工总数7117人,固定资产原值4341万元,工业总产值13946万元,利税 总额1227万元。其中市属轻工、商业、粮食系统23家,职工6580人,固定资产原值4134万元,约为1976年的3倍,工业总产值13231万元, 利税总额1138万元。年产值在1000万元以上的企业有罐头厂、肉联厂、面粉厂和味精厂4家,利税总额100万元以上的企业有味精厂、罐头厂、恒顺酱醋 厂和面粉厂4家。恒顺酱醋厂的香醋、酱菜、蚕豆酱和中国老酒等4类产品分别获国优金奖、国际金奖及部、省级优质产品称号10多次,小磨麻油、全脂奶粉、麦 乳精、糖果均获部、省两级优质产品称号,标一粳米、珠光精洁米、特副粉、龙虾片、油炸甘薯块、鲜桔水、白雪中冰砖、主食面包等产品分别获部、省优质产品称 号。主要出口产品有香醋、酱菜、小磨麻油、龙虾片、脱白油炸花生米、罐头、冻制品、味精,1985年出口产品收购值1804万元。

  1985年,全市共有食品工业(含饮料、饲料)企业126个,其中:全民所有制56个,市、县(区)属集体所有制30个,城镇街道、农村乡办40个; 全部职工人数1362人,固定资产原值7390万元,为1980的2.61倍,1981─1985年固定资产投资额为5190.4万元,为 1949─1985年投资总数的60.7%。工业总产值27914万元,为1980年的1.66倍,其中粮食加工业以12648万元居首,罐头食品和糕点 糖果业次之,分别为3156万元和2927万元;销售收入24100.2万元;利税总额2302.7万元。丹阳封缸酒厂是全国重点黄酒生产厂之一,主要产 品有获国家银奖的封缸酒和获省优奖的沉香酒,年产量近万吨。扬中联合儿童食品厂的联合牌双味弹性软糖,润州区五州山茶场的五洲牌二级烘青茶叶、句容县茶叶 联合加工厂和茅山茶场的一级烘青茶叶,均获省优产品奖。丹阳米厂的标一晚籼米和标一元米、茅山茶场的茅山花茶均获部优产品奖。此外,五州山茶场和句容下蜀 茶场联合研制的金山翠芽,被评为全国十大名茶之一,镇江甜菊糖厂的三叶牌甜菊甙和句容酒厂的葛仙牌华宝草莓酒为省优秀新产品。

第一章 镇江香醋

第一节 沿 革 

  清道光二十年(1840年),朱兆怀创设朱恒顺槽坊,生产百花酒。百花酒因质地优良被采为贡品后,产量大幅度增加。道光三十年起,恒顺以酒糟制醋,作 坊因此改为朱恒顺糟淋坊。同治十二年(1873年),增加酱和酱菜生产,又改称恒顺糟酱淋坊。宣统二年(1910年),朱恒顺的陈醋在南洋劝业会上荣获金 牌后,镇江香醋即声名远播,后因朱氏子孙挥霍无度,不思经营,恒顺由盛转衰。民国15年(1926年),恒顺资产作价38000银元由李皋宇接办,改牌号 为恒顺源记酱醋槽坊。

  李氏接办后,恒顺得以重振。民国22年,定名为镇江恒顺酱醋厂。民国24年,改组为镇江恒顺酱醋厂股份有限公司,并在上海开设分厂,恒顺进入鼎盛时 期。民国26年底镇江沦陷后,恒顺生产遭受重大挫折,李皋宇全家亦避往上海。抗战胜利后,李皋宇长子李友芳到镇江继续经营。

  解放后,恒顺在政府支持下维持生产。 1955年12月,恒顺实行公私合营,成立公私合营镇江恒顺酱醋厂。1958年7月,市内47家酱园并入恒顺。1966年底,正式定名国营镇江恒顺酱醋 厂。到1985年,恒顺酱醋厂香醋年生产能力达3506吨。产品在国内外多次获奖,1985年,镇江香醋获国家、国际两个金奖。恒顺酱醋厂还生产酱菜、中 国老酒、酱、酱油等系列产品。

  除恒顺外,解放前,镇江先后有数十家酱园。20年代初有9家,30年代初有28家,到抗战    宣统二年恒顺陈醋获南洋劝业会金牌证书  
刊号前有30余家。各个时期较有名的有恒大、
万源、谈森和、谈万和、万美、森和裕、裕和祥、恒美等。较大的几家酱园也生产香醋,大多只生产酱油、酱菜和酱。解放后,大部分酱园并入恒顺酱醋厂。其余的 到1985年有恒大、一泉2家,共有职工77人,年产酱醋616吨,产值31万元。

第二节 制醋工艺

  初期,香醋以酿造百花酒的副产品──酒糟加入谷壳酿制,发酵依靠天然日光,周期半年左右。50年代初,谈森和酱园采用“焐缸速酿法”,用砻糠、 木屑等燃料直接加温,酿造周期缩短至一个多月。恒顺职工冯小毛等人又以糯米为原料制醋获得成功,开辟了香醋生产新途径,并且提高了香醋质量。

  香醋的酿制分为酿酒、制醋醅、淋醋3大阶段,有大小40多道工序,历时2个月。酿酒首先要精选原料,镇江香醋选用地产优质糯米,粒大、浑圆、晶亮、润 白,淀粉含量达72%,糖化力极高。其次是浸泡适时,蒸熟煮透,水份适量,低温发酵,要严防杂菌感染,力求提高酒精度。制醋醅是采取固体分层发酵方法,选 取良种,逐步扩大醋酸菌的繁殖,并使其保持适宜的营养、水份和温度。其中发酵温度至关重要,温度偏高,醋醅则产生异味;温度偏低,醋醅发酵不透,影响醋的 香气。淋醋是将醋酸溶解于水,再经过滤、煎煮,去除杂物,净化消毒,确保香醋的纯洁度。煎煮后作密封贮存,6个月后制成香醋。

  镇江香醋 具有“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”的特色,且久存不变质,愈存愈香醇。据《中国医药大典》记载:“醋产浙江杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为最”。经 现代科学化验,镇江香醋含有机酸、糖、醇、酮、酚、氨基酸等130余种营养成份,有机酸中的醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧化二 戊酸等8种成份为人体新陈代谢所必需。

第三节 生产销售

  清道光三十年(1850年),恒顺开始香醋生产。宣统二年(1910年)香醋在南洋劝业会大赛上荣获金牌后,生产蓬勃发展,年产香醋110吨左右。民 国13年(1924年),为香醋生产提供原料的百花酒停产,香醋年产量降至20吨。民国14年,恒顺的生产经营全部停歇。民国15年李皋宇接办后,陆续投 入资金9万元发展生产,同时延聘周受天等熟悉酱醋生产的行家经营管理,并改缸坛为玻璃瓶小包装以方便外销。民国19年起,用金山牌为注册商标。民国22 年,香醋开始出口香港、缅甸、新加坡、菲律宾等地,次年外销量超过内销。为扩大内销,恒顺在市区大埂街、小码头、日新街、火车站增设4个分店,并在上海设 立总发行所及3个零售店。到民国25年,恒顺已有资本10万元,年产醋250吨。民国26年4月,恒顺增资6万元,意欲扩大经营。年底镇江沦陷,恒顺停 产。民国27年1月复产,但生产经营已一落千丈。抗日战争胜利后,生产有所恢复。民国37年,香醋年产量为220吨。

  解放后,银行给予贷款,粮食部门以计划价格分配原料,恒顺生产得以维持。1949年底,恒顺有职工105人,资产近8万元,香醋产量40吨左右。 1955年底,有资本11.5万元,年产香醋188.5吨。1956年6月,镇江香醋在全国调味品评比中获第一名,产品销往18个省、市及东南亚一带国家 和地区。1960年,新辟67亩生产场地,将分散的作坊合并,形成香醋的专业化生产线,生产规模得以迅速扩展。到1966年,香醋年产量达到 1316.61吨。"文化大革命"期间,恒顺酱醋厂受到干扰,设备和厂房未能更新和扩大。1976年,香醋年产量为1674吨。

  1976年后,恒顺酱醋厂进行技术改造和技术革新,生产逐步实现机械化和自动化。荣获国家"六五"技术进步先进单位全优奖。1980年,投资60万元 兴建的年产2000吨香醋的生产大楼建成投产。生产设备上,改变历来以大缸为制醋醅容器的做法,以池代缸(每只池相当于20只缸的容量),降低劳动强度, 且有利于醋酸菌的繁殖,提高了酒精转化率,增加了醋的香气。生产工艺上,采取以罐代缸(一只罐代替24只缸)的密封发酵方法,改善了卫生条件,减少了杂菌 感染和酒精的挥发,缩短了生产周期,节省原料5%;采用优选法,在300多株醋酸菌中筛选出产醋酸多、耐高温的菌种,通过培养,扩大菌群,其醋酸转化率提 高6.7%,产量提高3.2%,年增一级香醋504吨。品种上,研制成功K型、姜汁等新型香醋。到1985年,香醋年产量已达到3455吨,产品销往全国 各地并远销30多个国家和地区。

镇江香醋历年主要获奖情况表

获奖品种

获奖
年份

所获奖项

获奖品种

获奖
年份

所获奖项

香 醋 1909 钦命江苏省巡抚部二等奖 金山牌镇江香醋 1980 国家质量银奖
陈  醋 1910 南洋劝业会金牌奖 金山牌镇江香醋 1984 商业部优质产品奖
香 醋 1930 江苏省国货展览会优等奖 金山牌姜汁醋 1984 商业部优质产品奖
金山牌香醋 1931 江苏省特产展览会优等奖 金山牌镇江香醋 1985 国家质量金奖
金山牌镇江香醋 1979 江苏省优质产品奖 金梅牌镇江香醋 1985 法国国际美食及旅游委员会金质奖

 

商品属性
[食品保质期] 2012-12-31

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